En su contribución, Lilián Guerrero presenta una selección de cinco recetas yaquis de Estación Vícam, Sonora, que recopiló en 2007 de Aurelia Mendoza y María Luisa Buitimea. Las recetas son para Wakabaki ‘Cocido de res’, Koko’i waki ‘Carne con chile’, Ainam tajkaim ‘Tortillas de harina’, Koko’i nojim ‘Tamales de carne con chile’ y Abai nojim ‘Tamales de elote’. El autor señala la evidente combinación de una herencia cultural y lingüística hispánica con las tradiciones y términos yaquis en varios campos semánticos. Por ejemplo, señala que muchos de los nombres de los utensilios de cocina y de las frutas y verduras traídas a México por los españoles son préstamos, por ejemplo, sartem de sartén y pimienta. Con más detalle analiza las características de las recetas como género discursivo, señalando el uso de ciertas partículas que en algunos casos se encuentran sólo en este tipo de discurso. También identifica el uso, registrado en las diferentes recetas, de un vocabulario central para la descripción de los diferentes tipos de preparación de alimentos.
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Guerrero, L. (2011). Jiak bwa’ame. Textos de la cocina yaqui. Tlalocan, 16. https://doi.org/10.19130/iifl.tlalocan.2009.202
La cocina y la preparación de alimentos ha sido motivo de interés desde diferentes perspectivas, pues da cuenta de nuestra cultura, descubre nuestras raíces y resalta nuestro mestizaje. Como base de datos para estudios etnohistóricos, culturales y lingüísticos, la comida tradicional puede ser tan atractiva y elocuente como los ritos tradicionales, mitos y leyendas, por tanto nos permite entender las costumbres y vida cotidiana de los pueblos. Con esta intención, los textos que a continuación se presentan forman parte de una pequeña colección de recetas de comidas tradicionales yaquis, textos que nos permiten asomarnos a la cultura y tradiciones de este pueblo.
La lengua yaqui pertenece a la subrama sonorense de la familia lingüística yutoazteca. Los yoemem ‘gente yaqui’ se establecen en ocho pueblos tradicionales en los márgenes del río Yaqui, en Sonora: Bácum, Tórim, Vícam, Pótam, Cócorit, Huírivis, Belén y Ráhum.1 El valle del Yaqui es una de las regiones agrícolas y ganaderas más productivas del noroeste, por lo que no es extraño que la dieta de este pueblo incluya una gran cantidad de verduras y carne de res.
Entre las comidas tradicionales destacan el wakabaki ‘cocido de res’, ko’okoibaki ‘carne con chile’, saawabaki ‘guiso de sayas’, muunim otokame ‘frijoles con hue-so’, muunim kesukame ‘frijoles con queso’, paapam wakasekame ‘papas con car-ne’, abai nojim ‘tamales de elote’, wakas nojim ‘tamales de carne’, jeemam ‘hígado’, sikupuriam ‘riñones’, arosim ‘arroz’, soopam ‘sopa’, ji’uta ‘quelites’, mamyam ‘chichiquelites’, todos ellos platos que se acompañan con aina tajkaim ‘tortillas de harina’, principalmente, aunque también con abai tajkaim ‘tortillas de maíz’, pero rara vez con pannim ‘pan’. Entre las bebidas se consume saktusi ‘pinole’, ainam bannaim ‘atole de harina’, wee’e bannaim ‘atole de bledo’, saawa bannaim ‘atole de sayas’, y ejea seewa bannaim ‘atole de flor de palo fierro’. Llama la atención que muchos de los alimentos se nombran de acuerdo con el ingrediente principal que integra el plato y la forma de preparación, tal es el caso de koko’i-baki, que significa literalmente ‘chile-caldo’, waka-baki ‘carne-caldo’, y saawa-baki ‘saya-caldo’. O bien, el ingrediente básico y un acompañante como en muunim kesukame ‘frijoles (que lleva) queso’, paapam wakasekame ‘frijoles (que lleva) carne’.
Algunas consideraciones lingüísticas
Es innegable la herencia cultural y lingüística hispana en varios campos semánticos. El español se manifiesta en el origen y préstamo de una buena parte de sus vocablos para la verdura y fruta, algunas de las cuales se integraron directamente como pimienta, orégano, mansania, kanela, manteka, repollo; otros se han ajustado a la morfofonología de la lengua, como sebora ‘cebolla’, asos ‘ajos’, paapam ‘papas’, kaabansam ‘garbanzos’; mientras que otros alternan entre el vocablo español y el vocablo yaqui, como kauwam y lechim para ‘leche’. Otros préstamos provienen del náhuatl, como tomate. Los utensilios, en su mayoría, también son préstamos, como el kaso, tinam, sartem, kucha’ara, kuchi’im. Entre los términos que describen los procesos de preparación de alimentos, encontramos predicados básicos del tipo jooa ‘hacer’ y bwaasa ‘cocer’, pero también algunos más específicos como naiya’a ‘atizar (lit. poner fuego)’, bwekatesiime ‘extender (lit. ancho-causa-ir) las tortillas’; para preparar un caldo es necesario pojte ‘hervirse’ baaka ‘hervirse, poner en agua’; la masa para los tamales kuuta ‘se bate’, kitta ‘se amasa’, bijta ‘se envuelve’; la carne bwaasa ‘se cuece’, kisaroa ‘se guisa’ o saina ‘se deshebra’; las verduras como el elote siiba ‘se pelan’, bekta ‘se raspan, jiman’, tutuje ‘se muelen’, katta ‘se cortan en trozos’.
Otro aspecto tan característico en las cocinas de los pueblos es la cuestión del tiempo; al preguntar a las mujeres por cuánto tiempo se debían cocer los tamales, por ejemplo, una contestó que diez minutos, otra que una hora, la tercera que dos horas. Después de un rato, la madre concluye que “nosotros no nos entendemos con el reloj; están listos cuando huela rico”.
El estudio lingüístico de las recetas de cocina nos permite observar términos propios del discurso procedimental que caracteriza la preparación de alimentos. Para el caso del yaqui, por ejemplo, se observa una preferencia por el uso de cláusulas simples o básicas, eventos repetitivos o reiterativos, el uso sistemático del sufijo verbal -ne ‘potencial’ para indicar la continuación y sucesión del procedimiento, y en menor medida, el sufijo pasivo-impersonal -wa. Además, es posible examinar la ocurrencia de ciertos predicados posicionales o distribucionales como to’o ‘poner, dejar’, watta ‘echar’, go’ota ‘poner, echar’, yecha ‘poner.sentado’, teeka ‘poner.acostado’, cuya ocurrencia depende no sólo de las propiedades inherentes del ingrediente (ej., masa, granos, líquidos) sino también de la superficie que
lo contiene (ej., cerrados como las ollas o abiertos como los platos). Asimismo, se brindan datos sobre otras categorías y elementos de la lengua que bien podrían no aparecer en elicitación ni otro tipo de textos, como cierto tipo de marcadores discursivos. No obstante el análisis lingüístico está por realizarse, en lo que sigue se comentan algunas observaciones en relación con la ocurrencia de marcadores discursivos presentes en estos textos.
Las partículas o marcadores discursivos se caracterizan por ser elementos de carácter opcional, asociados a un significado discursivo específico, corresponden a piezas recurrentes en el discurso, son de carácter opcional, y generalmente responden a un patrón de réplica gramatical (cf. Heine y Kuteva, 2005). En los textos que ahora se presentan destacan, tanto por su ocurrencia y manifestación, como por la posición en la que aparecen, cuatro elementos discursivos.2 El primero corresponde a la partícula into ~ intuchi ~ intok, un conector que concatena cláusulas e indica sucesión temporal inmediata y remota (Dedrick y Casad, 1999: 49). Esta partícula, en especial cuando se comporta como clítico de segunda posición, suele ser huésped de otras marcas discursivas, posiblemente señalando elementos topicales. El segundo incluye las partículas adverbiales nakbea ~ nakbe ~ bea equivalentes a ‘así, entonces, luego, después’. En su versión larga, nakbea aparece sistemáticamente al inicio de la oración; en su versión reducida, bea irrumpe en casi cualquier posición, con más frecuencia en la segunda, pero rara vez en la primera absoluta. Cuando aparece en los límites oracionales, bea ocurre entre dos unidades oracionales, lo que sugiere una función como conector secuencial de eventos.
La tercera partícula es ori, cuya traducción es compleja y poco sistemática, aunque puede equipararse a elementos de hesitación como pues, este, mmmhm. En su función expletiva, ori se percibe como un elemento redundante pero que indica cierta continuidad y articulación secuencial en la narración; cuando se acompaña de pausas, expresa cierto grado de vacilación. Por lo mismo, suele aparecer en varias posiciones dentro de la cláusula, en primera, segunda y última posición, y puede aparecer por sí solo o acompañarse de otros elementos, ej. clítico. De hecho, y tal como anotan Estrada y Bejípone (2008), ori ha extendido sus funciones: un elemento introductor en cuyo caso puede combinarse con la partícula orinto ‘ori-y’; un elemento deíctico del tipo demostrativo, el cual -al igual que los núcleos nominales- puede recibir marcas de plural orim, posposiciones ori(m)po ‘ori-(plural)-locación’, incluso caso orita ‘ori-acusativo’. Como marcador deíctico, la posición de ori dentro de la oración es poco predecible.
Más que expresar duda, vacilación e irresolución, la cuarta partícula codifica aseveración: las partículas adverbiales na’aka y jeewi ‘sí’, las cuales, hasta mi conocimiento, no aparecen en otro tipo de textos con función discursiva. A diferencia de los otros marcadores discursivos, na’aka y jeewi prefieren aparecen al final de la cláusula, como buscando dar testimonio y afirmar como cierto el procedimiento previamente enunciado.
Tanto nakbea como na’aka y jewi suelen -pero no necesariamente deben- aparecer a los márgenes de la oración, posición en la cual brindan cohesión a la narración (cf. Thompson y Longacre, 1990: 206). En cambio, into, bea y ori aparecen -independientes o en combinación- en el interior de la cláusula, posición que les permite, entre otras cosas, mantener la perspectiva discursiva y articular la secuencia de cada subevento de dicho discurso. De cualquier manera, el matiz pragmático y las múltiples funciones de estos marcadores discursivos demandan futuros estudios.
Los textos
En una primera entrega, Estrada et al. (2004)3 presentan algunas recetas tradicionales, como la de muunim otakame ‘frijoles con hueso’, saawam otakame ‘sayas con hueso’, wakabaki ‘cocido de res’, koko’ibaki ‘carne con chile’. En esta ocasión, presentamos otra versión de dos de los platos tradicionales, el wakabaki y el koko’ibaki, además de las recetas de ainam tajkaim ‘tortillas de harina’, koko’i nojim ‘tamales de carne con chile’ y abai nojim ‘tamales de elote’. Algunas de las recetas comentan también en qué fiestas tradicionales se utilizan y cómo se sirven a los comensales.
Los textos orales fueron recolectados en la comunidad de Estación Vícam, Sonora, en julio y noviembre del 2007. Las autoras son las señoras Aurelia Mendoza y María Luisa Buitimea, nuera y suegra; también colaboraron con comentarios y sugerencias culinarias don Fermín Flores, esposo de María Luisa, y María Luisa de Flores, ‘mami’, otra de las nueras, todos miembros de la familia Flores Buitimea. A todos ellos, agradezco el haberme permitido asomarme a su historia, cultura y vida cotidiana durante más de una década.
Los materiales fueron grabados, transcritos y analizados por la autora; la señora Aurelia Mendoza ayudó parcialmente en la transcripción de algunas de las recetas. En los textos se provee un análisis oración por oración, de tal forma que el lector puede seguir la narración al mismo tiempo que reconocer los componentes gramaticales. Las oraciones se presentan en cuatro líneas; las dos primeras en la lengua yaqui -la primera fonética, la segunda morfofonológica-; la tercera presenta el glosado morfológico y traducción de cada morfema, y la última la traducción aproximada al español.
WAKABAKI ‘COCIDO DE RES’
Autora: AURELIA MENDOZA
waka ota
hueso de res
sanaoriam
zanahorias
kamam
calabazas
papam
papas
kaabansam
garbanzo
repollo
repollo
ba’am
agua
ona sal
1.
orita ne orita emo eteubae uka bwa’amta ori wakabakiteamta
ori-ta
ne
ori-ta
emo
eteu-bae
u-ka
bwa’a-m-ta
ori-ACU
1SG.NOM
ori-ACU
REFL
platicar-DESID
DET-ACU
comer-REL-ACU
ori
wakabaki-tea-m-ta
ori
wakabaki-nombrar-REL-ACU
Pues, yo quiero platicar de la comida llamada wakabaki.
2.
ori jiba kosidopo teteuwawamta
ori
jiba
kosido-po
teteuwa-wa-m-ta
ori
siempre
cocido-LOC
RED.decir-IMPER-REL-ACU
También llamado cocido.
3.
nen orim nen joowa bwe’u pajkoampo chia joowa bwe’ere
nuen
ori-m
nuen
jooa-wa
bwe’u
pajkoa-m-po
así
ori-PL
así
hacer-IMPER
grande
fiesta-PL-LOC
si
a
jooa-wa
bwe’ere
INT
3SG.ACU
hacer-IMPER
grande.PL
De esta manera se hace, en las fiestas grandes se hace mucho, en las grandes.
